La limpieza y la desinfección en la industria alimentaria son dos conceptos claves que hay que tener presentes para garantizar la salubridad de los alimentos al consumidor. En el caso de la limpieza se persigue acabar con la suciedad y materia orgánica. Mientras, mediante la desinfección se busca acabar con todos los microorganismos presentes en las superficies o el ambiente.
Si pretendemos que todos los alimentos lleguen al cliente final de forma segura, es imprescindible implementar un plan de limpieza y desinfección en las compañías de la industria alimentaria.
¿Qué es un plan de limpieza y desinfección?
El plan de limpieza y desinfección es un documento de la empresa que detalla una serie de protocolos para llevar a cabo estas dos tareas. Generalmente hay un protocolo específico para cada maquinaria o herramienta empleada. Además, las labores de limpieza y desinfección deben registrarse en unos documentos donde se anota cada una de las operaciones realizadas, las fechas, las personas responsables, entre otros datos relevantes para llevar un control eficaz.
El control de la limpieza y desinfección en las instalaciones industriales será crucial para evitar contaminaciones cruzadas e intoxicaciones alimentarias durante el procesado del alimento. A continuación explicamos cómo funciona el proceso de limpieza y desinfección en la industria de la alimentación.
Limpieza y desinfección manual
El proceso de limpieza y desinfección manual está compuesto por 5 etapas:
Enjuague agua a presión
Generalmente se emplea un equipo de limpieza que dispone de mangueras de agua a media presión y de un cañón de espuma. Sobre todo para enjuagar la maquinaria. Además, no se recomienda barrer, ya que la limpieza en seco incrementa las probabilidades de contaminación cruzada. Utilizar agua a presión es mucho más seguro.
Aplicación de detergentes
Después del agua a presión, se deben aplicar detergentes profesionales para eliminar la suciedad más incrustada y la grasa. Cuando la suciedad persista, es necesario el uso manual de cepillos o esponjas.
Enjuague con agua caliente
En esta etapa es importante aclarar todo con agua caliente a una temperatura de entre 43º y 50º para retirar el detergente y los restos de suciedad. Además, la presión del agua debe oscilar entre 15 y 25 atmósferas.
Desinfección profesional
Después de la limpieza viene la desinfección de todas las superficies y de los utensilios empleados durante la manipulación o procesado de los alimentos. Se deben usar productos de uso específico y especialmente diseñados para para la industria alimentaria. En el caso de las superficies y la maquinaria se desinfectan mediante rociado o pulverización. Mientras los utensilios se deben desinfectar por inmersión.
Enjuague final con agua potable
Una vez que los productos de desinfección han actuado, debemos retirar cualquier sustancia química que pueda quedar en las superficies y materiales, realizando un enjuague con agua potable. Este será el último paso justo antes de que todas las instalaciones estén listas de nuevo para el procesado de alimentos.
Detergentes
Existen distintos tipos de detergentes destinados a la limpieza en la industria de la alimentación. La clase de detergente empleado vendrá determinado por el tipo de suciedad que haya que eliminar. Los detergentes se clasifican en tres categorías según su pH.
- Ácidos: este limpiador está formulado a base de ácidos fuertes y tensioactivos. Está indicado para desincrustar de forma eficaz la suciedad inorgánica, los residuos calcáreos o los restos de óxido.
- Neutros: Este jabón contiene un pH neutro. Se suelen emplear cuando la limpieza es manual y la suciedad moderada. Este detergente no resulta peligroso para el personal, y sin embargo, tiene un gran poder desengrasante. Es ideal para superficies sensibles a la corrosión y para fregar el suelo.
- Alcalinos: este limpiador está hecho a base de hidróxidos alcalinos, habitualmente de sodio o potasio, junto a tensioactivos que incrementan su poder de limpieza. El detergente alcalino se utiliza a menudo para evitar la aparición de depósitos de cal.
Productos de desinfección
Los desinfectantes sirven para eliminar los microorganismos de las superficies, los utensilios y de la atmósfera. Los usados en la industria alimentaria deben cumplir con las normas europeas UNE-EN 13727, UNE-EN 13624 y UNE-EN 14476, que los clasifican como productos bactericidas, fungicidas y viricidas. Lo que significa que además deben contar con con una serie de requisitos:
- Que sean eficaces frente a gran variedad de microorganismos.
- De acción rápida.
- No resultar tóxico y que sean seguros para trabajadores y consumidores.
- Debe ser compatible con otros detergentes y jabones, no viéndose afectado por factores ambientales.
- Debe ser compatible con la superficie o el material de las herramientas a desinfectar. Es importante que no oxide las superficies metálicas ni degrade otros materiales como son el caucho o el plástico.
- El producto debe ser soluble, estable, asequible y respetuoso con el medio ambiente.
Además, los desinfectantes se clasifican según sus sustancias activas biocidas, que determinarán su uso. Existen distintos tipos de desinfectantes: de cloro, iodo, aldehídos, amonios cuaternarios, alcoholes, desinfectante anfotérico y de ácido peracético.
En definitiva, establecer unos protocolos, un plan y un control para la limpieza y desinfección en las industria alimentaria, es imprescindible para garantizar la inocuidad de los alimentos. Pero para ello hay que contar con personal cualificado que conozca bien los métodos de limpieza y desinfección, así como cada uno de los productos a emplear en cada proceso. En Dimoba Servicios contamos con profesionales especializados en la higiene en el sector de la alimentación. ¿Te ayudamos?
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